Salud
El queso de cabra, una opción más sana y saludable

Igual de sabroso que el queso normal, pero con menor contenido de grasa e incluso mayores propiedades nutricionales, el queso de cabra es una alternativa ideal para quienes se resisten a reducir la porción de este tradicional alimento. Una variación que está ganando adeptos en las cocinas del mundo.

Actualmente, el queso es uno de los productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que tiene mayor cantidad de variedades. En su contenido destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A.

Pero las personas que tienen el colesterol elevado no pueden comer queso amarillo debido a la calidad de la grasa de que proveen. "En las constipaciones muy severas también hay que eliminarlo porque no tiene mucha fibra", agrega la nutricionista Sylvia Cruchet.

Al contrario, la leche de cabra se asimila mejor por el organismo, y tradicionalmente se ha dado a los bebés y niños que no podían tomar leche materna y tampoco toleraban la leche de vaca.

La leche de cabra es ligera y sabrosa, tiene el mismo valor proteico que la de vaca, pero además se le atribuyen propiedades medicinales contra las úlceras, la tos y problemas intestinales.

El queso de cabra, producido en áreas rurales y en mucho menor volumen que el clásico, está tradicionalmente asociado a la cocina griega e italiana pero ha sido desplazado por su menor sofisticación. Hoy, con la preocupación por la comida sana, causa furor en los mejores restaurantes y cada vez más paladares lo adoptan como su preferido.

Características
Se estima que, después de la leche materna, la de cabra es la más equilibrada. Tiene menor contenido de lactosa y un color muy blanco, debido a que el amarillo del betacaroteno se ha convertido en pura vitamina A, que es incolora.

La leche de cabra tiene un bajo aporte calórico debido a la cantidad de hidratos de carbono y grasas que contiene, y es una fuente excelente de proteínas y aminoácidos esenciales. Es, además, rica en calcio y muchas vitaminas, entre las que se cuentan la A, D, B1, B2, B12.

Si bien el contenido de ácido fólico es considerablemente más bajo que en leche de vaca, tiene la misma cantidad de proteínas, grasa, hierro, vitamina C y D que ésta, y una mayor cantidad de vitaminas A y B.

Propiedades
  • Más digestible: El menor tamaño de las proteínas y grasas de la leche de cabra hace que sea digerida por nuestros enzimas más fácilmente. Esto puede ser interesante para la dieta de convalecientes con alteraciones gástricas y úlceras.

  • Limita el colesterol: Los ácidos grasos contenidos en la leche de cabra tienen una cualidad metabólica con una capacidad única de limitar depósitos de colesterol en los tejidos corporales.

  • Bajo nivel de lactosa: Por sus bajos niveles de lactosa y caseína, puede ser una alternativa válida para personas intolerantes a estos elementos propios de la leche de vaca, especialmente niños.

  • Mejor sabor: El sabor de la leche de cabra es agradable, en contraposición con el de muchos alimentos sintéticos que no agradan al paladar infantil.

  • Más vitamina A: El contenido de vitamina A es superior en un 47% a la de vaca, ya que las cabras convierten los carotenos en vitamina A, responsable de su coloración más blanca.

  • Más minerales: En cuanto a los minerales, la leche de cabra presenta una mayor cantidad de calcio, potasio, cobre, selenio, magnesio, fósforo, cloro y manganeso; y menor cantidad de sodio, hierro, zinc y molibdeno que la de vaca.

  • Mejor para las vías respiratorias: Es apropiado para personas con diferentes afecciones de las vías respiratorias, ya que con su consumo se tiende a fabricar menos mucosidad que con la leche de vaca.

    Cómo elegir
    Las múltiples variedades de quesos con que se cuenta hoy se consiguen no sólo utilizando diferentes clases de leche, sino también manipulando la acción de los microbios con mayor conocimiento y precisión que antiguamente.

    Pero también hay quesos que no se obtienen por fermentación sino por el simple sistema de prensado para extraerles el suero que contienen. Estos quesos son de bajo contenido graso y los únicos que tienen vitamina C.

    No obstante la gran variedad de quesos que existen, los que mejor se digieren son los de elaboración más sencilla, es decir, los no fermentados. En este grupo y además contando con beneficios para el control del colesterol y la prevención de enfermedades, el queso de cabra es, definitivamente, un componente indispensable en una dieta sana.

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